Składniki nieodżywcze to wszystkie te składniki, które występują w żywności i ograniczają bądź też uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych. Mogą to być również substancje, które wywierają negatywny, szkodliwy, chorobotwórczy wpływ na ludzki organizm.
Należą do nich związki:
1) Pochodzenia naturalnego, które znajdziemy w produktach roślinnych i zwierzęcych.
2) Obce związki toksyczne, które dostają się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie ( np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) Niektóre substancje celowo dodawane do żywności ( tzw. dodatki do żywności).
NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych lub podczas procesów mikrobiologicznych stosowanych w przetwórstwie żywności
Amigdalina - glikozyd cyjanogenny zawierających związany cyjanowodór, występuje w migdałach (zwłaszcza gorzkich ) pestkach wiśni, śliwek, brzoskwiń, moreli.
Szczególnie niebezpieczne są nalewki alkoholowe na tych owocach zawierające do 3 mg HCN/l. Pod wpływem kwasu żołądkowego z amigdaliny uwalnia się cyjanowodór (stąd zatrucia mają taki przebieg jak przy zatruciu cyjankami). Cyjanowodór blokuje wiele enzymów (przez blok. grup- SH białek); m.in. oksydazy cytochromowej - następuje zaburzenie oddychania tkankowego. Tkanki nie odbierają tlenu z krwi, co jest szczególnie niebezpieczne dla tkanki nerwowej.
Objawy zatrucia : bóle głowy, niepokój, lęk, uczucie drętwienia w jamie ustnej, ślinotok, ucisk za mostkiem, zaczerwienienie skóry, drgawki, śmierć.
Solanina- glikozyd, występuje w niedojrzałych lub zepsutych, ziemniakach i zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, powoduje zaburzenia, ze strony układu nerwowego.
Objawy: mdłości, wymioty, kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach: niepokój, zaburzenie krążenia, oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.
Saksytoksyna- jest wytwarzana przez plankton i kumuluje się skorupiakach (maże, ostrygi, inne mięczaki) charakteryzuje się działaniem neurotoksycznym. Objawy występ. po ok. 30 min. po spożyciu: mrowienie języka, zaburzenia mowy, bóle głowy osłabienie mięśni.
Kwas erukowy- występuje w rzepaku, w oleju z rzepaku jego zawartość może wynosić od 1%-50%, wyniki na zwierzętach wykazały hamowanie wzrostu i zmiany czynnościowe i histopatologiczne w mięśniu sercowym pod wpływem tego związku. Obecnie dostępny w sprzedaży jest olej rzepakowy bezerukowy, lub zawartość tego kwasu w oleju jest bardzo niska
Kwas szczawiowy- występuje w szczawiu, szpinaku, rabarbarze,kakao, herbacie. Nadmiar w diecie sprzyja kamicy nerkowej. Zatrucie kwasem szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo - jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić np. po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach.
Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach. W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt ( tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej) występują toksyczne alkaloidy, saponiny, składniki żywic i olejków, często nie szkodliwe dla zwierząt, obecne w mleku, mięsie mogą być niebezpieczne dla ludzi. Alkaloidy obecne są również w używkach tj. kawie i herbacie.
